6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)

8.7 综合评分
591 人做过这道菜
这个配方是晓廷老师的,一直都用着,做出来的蛋糕很细腻,柔软,有时候会忘记配方中的用量,所以记录一下。感恩无私奉献方子的方主!

这个配方我真的用了超级多次,每个步奏没有任何问题,希望大家不要因为自己的操作不当或者没有完全按照方子操作,做出来的蛋糕不完美,就随便怀疑,否定这个方子,甚至给低分,这是对于原作者的不尊重!

作为一个烘焙爱好者,每个发布或者转载的方子,我都是实践过无数次的,发出来是希望所有和我一样,喜欢却又找不到晓廷老师戚风方子的厨友们可以再次找到这个方子,大家如果有怀疑或者觉得方子不好可以不用这个方子的,谢谢!



在这里提醒一下各位厨友,烤戚风一定不能用不粘模具的,要不然就会长不高啦!

一定要准备温度计,方子中所说的温度都是温度计测出来的实际温度。

如果有什么问题的,先去看一下留言吧,一般都可以找到答案的,如果连方子和留言都没用心看过就给我留言,我就不一一回复了。

用料  

6寸 1:蛋黄糊 145度55分钟 3个蛋黄
牛奶 40克
玉米油 40克
细砂糖 20克
低粉 50克
玉米淀粉 10克
2:蛋白霜 3个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 30克 ~~~~~~~~~~~~~~
8寸 145度60分钟
1:蛋黄糊 5个蛋黄
牛奶 66克
玉米油 66克
细砂糖 33克
低粉 83克
玉米淀粉 17克
2:蛋白霜 5个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 50克
~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 10寸 ~~~~~~~~~~~~~~ 160度60至65分钟
1:蛋黄糊 8个蛋黄
牛奶 105克
玉米油 105克
细砂糖 53克
低粉 133克
玉米淀粉 27克
2:蛋白霜 8个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 80克

6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法  

  1. 所有的工具和容器都要保证无水无油
    先把需要的材料称好
    把蛋黄和蛋清分离,必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄,要不然会打发不了。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤1
  2. 将牛奶玉米油和细砂糖放在一起,搅拌到白砂糖融化。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤2
  3. 将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤3
  4. 用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤4
  5. 再把蛋黄放进面粉糊里,将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。

    搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤5
  6. 这个时候先去预热烤箱,再打发蛋白!

    先用高档打发,看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤6
  7. 大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤7
  8. 蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤8
  9. 加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡

    中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤9

  10. 将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤10
  11. 再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里,以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。

    记得全程要快速而且轻巧哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤11
  12. 完成的面糊从10厘米的高处倒进模具里

    然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具,帮助排除大气泡。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤12

  13. 做好的面糊必须马上放进预热好(用多少度烤就预热多少度,温度以温度计测出来的温度为准)的烤箱中下层烤(小烤箱放下层)

    要不然会消泡!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤13

  14. 烤好之后马上拿出来震两下帮助散热,然后倒扣最少两个小时才可以脱模。

    这个方子我用了不下几十次,每一次都非常完美,如果出现长不起来,或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤14
  15. 完美的六寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤15
  16. 八寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤16
  17. 六寸,八寸,十寸大合集!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤17
  18. 用这个方子做一层,两层,三层都没有问题哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的做法 步骤18

小贴士

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡,蛋糕才能长高不回缩,但是不要打发过头了,会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻,需要有点耐心不要一味追求快速。

另外,建议烤戚风一定要准备温度计,毕竟每台烤箱都有温差的。


如果有什么问题的,先去看一下留言吧,一般都可以找到答案的,如果连方子和留言都没用心看过就给我留言,我就不一一回复了。

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6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(来自晓廷)的答疑

  • 手机用户2722_g3kl  2个月前  
    86
    我用的配方油和牛奶少一点,我烤半个小时感觉多左右顶部会焦是什么问题呢
    作者回复 2个月前  
    水量减少必然会比较干,建议不要减。焦的话应该是上火太高了,下次调低一点,记得要用温度计?;褂芯褪侨绻鞠涮《ゲ恳不崛菀捉沟?。
  • 卟离、卟弃_dfj3  3个月前  
    84
    蛋糕口感不细腻粗糙的原因?
    作者回复 3个月前  
    你自己对照一下哪个地方没有做到位啊,有可能是搅拌方式不对生筋了,有可能是面糊没有搅拌均匀,也有可能是各种材料用量没有用准确。
  • 刘温柔77  2个月前  
    27
    请问,做出来的戚风第二天裱花,我应该怎么储存???不脱模直接放进冷藏可以吗?
    作者回复 2个月前  
    冬天直接倒扣包上保鲜膜密封保存,或者先分好片再包保鲜膜密封保存。夏天要放冰箱。
  • 小lady1988  19天前  
    14
    请问奶油打发好了,为什么过一会儿就软了,是淡奶油牌子选择的问题还是保存问题?买回来的蛋糕奶油没有那么快就化了的,为什么自己打发的化得快?
    作者回复 19天前  
    外面蛋糕房的奶油一般都是植物性奶油,稳定性好很多,但是吃多了对人体有害,我们自己做的用动物性奶油,稳定性肯定没有植物奶油好,打发奶油的时候一定要在空调房,坐冰水打发,抹面奶油打发到八分发,裱花奶油打发到十分发,还有就是打发奶油全程用中低速,别用高速打发,稳定性不好,裱花的时候一定要用隔热手套,要不然手上的温度一接触到奶油就会融化的,我平时用的是铁塔奶油,我觉得很好,有很多人喜欢用安佳或者蓝风车,稳定性比铁塔稍微好一点,口味上各有轻微差异,不要用雀巢奶油,真心打发不到硬挺的状态,这样是我自己平时总结的经验,希望对你有帮助。
  • 手机用户6977_ji3m  5天前  
    4
    烤到20分钟上面裂开,上火温度调低了,但是还会裂,请问是什么原因呢,我是完全按照要求一步步来的。求回复。
    作者回复 5天前  
    面糊太满,温度太高,蛋白打太硬。
  • 白小爱-1  12天前  
    4
    今天连续做了4个,都失败了!温度计145℃,蛋糕放进去后降到130℃,后面就差不多一直都是130度!糕体涨的很快,20-25分钟左右开始开裂!之后就一路飞涨,直到大裂谷了!底部塌陷!感觉还是蛋白打发没到位!我专门单独打发了蛋白,想看看打发过程中的各种形态!明天继续!想请教你,需要降低点温度,延长烘烤时间吗?会不会是底火高,使蛋糕飞涨呢?
    作者回复 12天前  
    应该是你蛋白打发过头或者面糊太满了,面糊七八分满就可以了。
    还有你说的底部塌陷是什么意思?是有凹吗?有凹的情况可能是入烤箱之前没有震模,导致留有大量空气在蛋糕底部,也有可能是震得太大力了,你看看你是哪种情况。底火温度高也会有凹,但是你说你温度计的温度一直显示130左右就应该不是底火高了。
  • 羊麻麻12345  14天前  
    4
    亲爱的,真心感谢分享,这是我做出来发的最高的一次戚风,145度60分钟,表面微微开裂,两小时以后脱模的时候,感觉模底有点潮呼呼的感觉,插了根牙签试了试,也没看出来,又插了两三次,哈哈,怕被我插成筛子了,因为准备要送人,所以也不敢切开看,就满心忐忑的送出去了????
    作者回复 14天前  
    如果没有回缩就应该是烤熟了的,现在天天下雨,感觉蛋糕也会回潮,我自己昨天做的蛋糕也是这样,脱模的时候感觉有点回潮了。
  • 手机用户9291_bhyn  12天前  
    3
    请问打发蛋白一直都是中低速吗
    作者回复 12天前  
    可以高速打发到放完三次糖再换中低速
  • 闲暇时光11  20天前  
    3
    亲  出现布丁层 而且老是湿湿的感觉  烤多久都是这样  ,真心求助  !真是要气疯
    作者回复 20天前  
    面糊没有做好啊
  • 手机用户0268_ud8o  2个月前  
    3
    你好!请问底火太高要怎么弄??!
    作者回复 2个月前  
    降低一点底火就好啦

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